共同研究で美味しさを解析・化科学的根拠に基づく製造過程を確立し、地元の原料を用いた庄内産生ハム：庄内プロシュート「ノービレ」を商品化

概要

2002年から無添加の食品づくりに着手。慶應義塾大学や山形県工業技術センターとの連携事業で、旨味成分が増える最適熟成期間を求め、また同時に実施した多人数の官能検査結果を組み合わせて、2017年には究極の無添加・庄内産生ハム「ノービレ」を開発。山形大学及び鶴岡市との産官学連携事業「庄内スマート・テロワール」では、生産者、加工業者、小売店が連携し、農と食を地域内で循環させ、持続的な食料自給圏づくりを目指す取組みの中心的役割を果たしている。

取り組みパターン

• 生産性向上
• ブランディング
• 地域資源活用
• ものづくり高度化

出典抜粋

2002年から無添加の食品づくりに着手。慶應義塾大学や山形県工業技術センターとの連携事業で、旨味成分が増える最適熟成期間を求め、また同時に実施した多人数の官能検査結果を組み合わせて、2017年には究極の無添加・庄内産生ハム「ノービレ」を開発。山形大学及び鶴岡市との産官学連携事業「 / # 純庄内産の食材にこだわり完成した、パルマ産プロシュートをモデルにした庄内産生ハム 2002年に食の安全と安心を提供するため、無添加の食品づくりに着手。2017年には使用原材料が庄内豚骨付きもも肉と日本海の塩だけという究極の無添加・庄内産生ハム「ノービレ」を開発。構想から20年、足かけ5年の歳月で研究を重ねた結果、本場パルマの味を再現した。2018年には、世界最大規模の加工食品品質協議会であるド

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